ABC-liikennemyymälöissä hävikkiä torjutaan monessa paikassa

ABC-liikennemyymälöissä hävikintorjunnan avainasioita ovat tarkka seuranta, ennustettavuus sekä henkilökunnan ammattitaito.

Liikennemyymälöissä kokonaishävikkiä seurataan sekä marketeissa että ravintolapuolella erikseen noutopöydässä, á la carte -annoksissa sekä suolaisessa ja makeassa vitriinissä.

– Hävikinhallinnan kannalta haastavin on noutopöytä, minkä lisäksi jonkin verran hävikkiä tulee vitriinistä. Sen sijaan annoksissa hukkaan menevä ruoan määrä on erittäin pieni, kertoo ABC Marjalan päällikkö Arto Pölönen.

ABC-ketjussa on valtakunnallisesti käytössä tietojärjestelmä, joka kertyneeseen dataan perustuen ennustaa noutopöydän sekä suolaisen ja makean vitriinin menekkiä. Tämä helpottaa raaka-aineiden tilaamista sekä tuotteiden valmistamisen ajoittamista.

Suomen suosituimmassa lounaspöydässä ruokailijamäärät ovat valtavia. Yhteensä ABC-liikennemyymälöissä syödään vuosittain jopa viisi miljoonaa noutopöytäateriaa, ja määrät ovat huimia myös PKO:ssa.

– Noutopöydässä tärkeää on tasapainoilu houkuttelevien ja tuoreiden esillepanojen sekä hävikin välillä. Asiakasmääriä ja ruoan menekkiä täytyy osata arvioida mahdollisimman tarkasti – jopa tunti tunnilta, Arto kertoo.

Lisäksi on osattava varautua yllätyksiin ja erityistarpeisiin, kuten ilmoittamatta paikalle saapuviin suuriin asiakasryhmiin tai vaikkapa joulupöydän hulppeaan menekkiin.

– Päivät ovat erilaisia, mikä tietysti luo haasteita menekin ennustamiselle ja tilaamiselle. Ruokaa pitää osata tehdä sopiva määrä kunkin päivän tarpeisiin. Tarvittaessa sitä voidaan tehdä myös lisää erittäin nopealla varoitusajalla. Varastosta löytyy aina yllättäviin tilanteisiin varattua tarjottavaa, jonka kokit valmistavat pöytään salamavauhtia.

 

Ammattitaitokysymys

Vaikka tietotekniikka on tänä päivänä suuri apu hävikin torjunnassa, on kaikkein tärkeintä kuitenkin henkilökunnan ammattitaito.

– Meidän porukka on hyvin sitoutunutta hävikin minimoimiseen. Näemme sen vastuullisena toimintana ja ammattitaitokysymyksenä. Jatkuvaa tarkkuutta arjessa se kuitenkin vaatii.

ABC-liikennemyymälöissä kaikki hävikki kirjataan ylös, jotta tiedetään, mistä se syntyy, eikä se jää ns. selittämättömäksi hävikiksi.

– Aivan sataprosenttiseen tulokseen emme voi päästä, sillä hävikkiä syntyy aina jonkin verran, kun saatavuus täytyy varmistaa aukiolon viimeisinäkin tunteita, Arto sanoo.

Á la carte -puolella annoskokojen kanssa on oltava tarkkana. Tähän keinona ovat annoskortit, joita noudatetaan prikulleen.

– Reseptiikan saamme ketjusta, mutta säädämme makuja tarpeen mukaan myös itse. Kokkien ammattitaito näyttelee suurta roolia. Valmistushävikki onkin ABC-keittiöissä tänä päivänä lähes nolla.

 

Toimitaan vastuullisesti

Arto Pölönen on huomannut, että jos on vastuullisuusajattelu korkeassa kurssissa henkilökunnan parissa, on se sitä myös asiakkaiden keskuudessa. Harva mättää enää lautaselle enempää kuin jaksaa syödä, mistä syystä lautashävikki onkin viime vuosina pienentynyt merkittävästi.

Sekin on ilahduttavaa, että suuret ryhmät ovat oppineet ilmoittamaan etukäteen saapumisestaan.

ABC Marjalassa on käytössä hävikkiruokasovellus ResQ, jonka kautta vitriinistä ja joskus myös noutopöydästä yli jäänyttä ruokaa myydään ulos todella edullisesti.

– Olemme myös luovia. Jos vaikkapa muusia jää yli, leivomme siitä seuraavan päivän lounaspöytään perunarieskaa. Kun itselläni on viisi lasta, osaan todella arvostaa ruokaa, Arto toteaa.

ABC-marketin puolella ovat käytössä kaikki samat hävikintorjuntakeinot kuin muissakin PKO:n marketeissa.

– Punalaputetut tuotteet menevät täälläkin todella hyvin kaupaksi. Lahjoitamme ruokaa myös viikoittain hyväntekeväisyyteen Via Dia Joensuu -ruoka-avun kautta.