Luonnonvarakeskuksen tutkimuksen mukaan suomalaisissa ravintoloissa syntyy elintarvikejätettä keskimäärin 160 grammaa asiakasta kohden päivässä. Tässä ovat mukana sekä tarjoiluhävikki, lautashävikki että keittiöhävikki.
Vaikka parantamisen varaa edelleen on, hävikintorjunnassa on edetty majoitus- ja ravitsemistoimialalla viime vuosina jättiharppauksin. Keittiötoimenpäällikkö Pasi Brilli Break Sokos Hotel Bombasta sanoo pitkällä kokemuksella, että kehitys on viimeisten 20 vuoden kuluessa ollut valtavaa.
– On tapahtunut suuri ajattelutavan muutos. Nyt tiedostetaan, miten merkittävä asia taloudellisesti hävikinhallinta on, ja samalla hävikintorjunta nähdään tärkeänä vastuullisuustyönä. Jokainen keittiöalan ammattilainen on sitä mieltä, että on täysin järjetöntä heittää yhtään hyvää raaka-ainetta roskiin.
Seitsemän kohdan suunnitelma
Bomban ja muiden PKO:n ravintoloiden uuden kassajärjestelmän avulla päästään kiinni yhä tarkempaan hävikinhallintaan. Järjestelmä tuottaa monenlaisia raportteja ja analyysejä liittyen myyntien ennustettavuuteen, tilaamiseen ja hävikkiin.
Numerot ovat kuitenkin vain työkaluja oikeanlaisen toiminnan ohjaamiseen. Mitään hokkus pokkus -temppuja hävikin pienentämiseen ei ole, vaan se toteutuu monen tekemisen summana.
Pasi Brilli kertoo noudattavansa toimenpidesuunnitelmaa, jossa on seitsemän pääkohtaa.
– Kivijalka kaikelle on reseptiikka ja sen noudattaminen. Tavoitteena on valmistushävikin minimoiminen. Tästä syystä annosten jokainen ainesosa punnitaan tarkkaan. Jos raaka-aineita jää yli, reseptiä täytyy säätää.
Edelliseen liittyy oikein suunniteltu, tehokas ja taloudellinen ostotoiminta.
– Tässä auttaa henkilökunnan vankka kokemus ja näkemys asiakaskäyttäytymisestä. Seuraammekin hävikkiä asiakasryhmittäin. Tavoitteena on ostaa aina tarpeeseen, ei varmuuden vuoksi. Yhteistyö päätoimittaja Meira Novan ja pienempien paikallisten toimittajien kanssa on tiivistä, Pasi toteaa.
Vastuullista matkailua
Ruokalistan suunnittelu on sekin olennainen asia hävikinhallinnassa. Tällöin on oltava selvillä eri tuotteiden kiertonopeuksista ja siitä, kuinka ylijäänyttä ruokaa voidaan edelleen hyödyntää.
Ruokalistaa on pystyttävä vaihtelemaan joustavasti, ja samoja pääraaka-aineita voidaan hyödyntää useammalla aterialla.
Pasin omaan vastuualueeseen kuuluu neljä ravintolakokonaisuutta: Trattoria Pielinen, Bomban talo, hotellin aamiainen sekä Nurmeksen Porokylässä sijaitseva ravintola Lempi.
– Voimme tarvittaessa viedä ruokaa toisen ravintolan varastosta toisen ravintolan pöytään. Kierrätys toimipisteiden välillä onkin erittäin tehokas keino hävikin minimoimiseksi.
On tärkeää valmistaa ruokaa oikeat määrät oikealla hetkellä, kulloisenkin asiakaspaineen mukaan. Esimerkiksi noutopöytään kannattaa hiljaisina tunteina valmistaa ruokaa vähemmän kuin vilkkaimpina. Silloin tarjottavat laitetaan myös pienempiin kippoihin, jolloin runsauden vaikutelmasta ei tarvitse tinkiä, Pasi tietää.
Paitsi, että ruoka punnitaan aina valmistettaessa, punnitaan myös kaikki hävikkiin menevä ruoka. Näin todelliseen hävikkiin päästään kiinni aina tuotetasolla asti.
– Jotkut tuotteet ovat hävikkialttiimpia kuin toiset ja joidenkin hävikkiä on vaikeampi ennustaa, Pasi toteaa.
– Jos noutopöydästä jotain jää yli, sen myymme omalle henkilökunnalle erittäin edullisesti ns. hävikkibokseissa. Ravintola Lempissä meillä on käytössä ResQ-palvelu, jonka kautta ylijäänyttä ruokaa voi ostaa edullisesti.
Break Sokos Hotel Bomba on saanut kestävän matkailun Sustainable Travel Finland -tunnuksen. Vastuulliseen matkailuun kuuluvista asioista viestitään aktiivisesti asiakkaille.
– Haluamme lisätä asiakkaiden tietoisuutta myös ruokahävikistä. Kaikkinensa vastuullinen käyttäytyminen on selvästi lisääntynyt, ja tämä korostuu ravintoloissa. Tunnustusta täytyy antaa erityisesti nuorille asiakkaille, jotka ovat näissä asioissa sangen tiedostavia, Pasi kiittelee.
